Швейцар
Перефразировав знаменитое изречение о театре, можно с уверенностью сказать: ресторан начинается со швейцара. Он — живая вывеска заведения. Неудивительно, что его внешности уделяется самое серьезное внимание. И чем престижнее ресторан, тем тщательнее подбирают швейцару костюм, например строгий классический сюртук, эффектный гусарский мундир,
исторический, этнический или авангардный наряд. Прибавьте соответствующий головной убор, подходящую обувь, характерные аксессуары, и вам станет ясно: все это надо уметь носить. Хорошо подготовленный швейцар достойно справляется с поставленной задачей. Наряду с представительскими функциями у него есть и определенные обязанности. Так, при необходимости он должен объяснить клиенту, какого типа кухня в ресторане, каков уровень цен и обслуживания, где поблизости можно припарковать машину и т. п. Иногда швейцару приходится в вежливой форме отказывать посетителям в посещении заведения. Например, по причине отсутствия свободных мест или на основании результатов face-контроля. В экстремальных случаях он прибегает к помощи сотрудников службы охраны.
Для того чтобы получить эту должность, базовое образование значения не имеет, а вот представительная внешность и хорошие манеры обязательны. Принимают на данное место исключительно мужчин в возрасте 25–60 лет. Новички проходят специальный тренинг, который проводит метрдотель ресторана. Зарплата швейцара складывается из фиксированного оклада в 150–250 у. е. и чаевых.
Хостес
Среди ресторанных профессий это одна из самых молодых. Во всяком случае, в России. Поэтому такая должность предусмотрена пока только в наиболее продвинутых заведениях. Хостес встречает гостей ресторана, приветствует их, сопровождает до зала, приглашает к столику, подает меню, провожает уходящих посетителей. В общем, делает все для того, чтобы клиенты чувствовали себя комфортно, не терялись в незнакомой обстановке и ощущали заботу и внимание обслуживающего персонала заведения. Кроме того, этот служащий отвечает на телефонные звонки, ведет журнал бронирования мест и предотвращает возможные конфликты. Например, если посетители слишком шумно себя ведут, вызывая недовольство других гостей ресторана, хостес корректно и вовремя должен разрядить обстановку, при наихудшем раскладе
вмешается охрана.
Базовое образование для данной должности значения не имеет. Однако нередко по этой специальности работают студенты. Трудятся хостес, как вилку (от 18 до 28 лет), иметь приятную внешность и достаточно хорошо владеть разговорным английским языком. Начинающие хостес постигают все тонкости своей профессии сначала на специальном тренинге, а потом непосредственно на рабочем месте под руководством метрдотеля ресторана.
Зарплата хостес состоит из фиксированного оклада в 300–600 у. е. и чаевых.
Официант
Главная обязанность официанта — сервировка стола, а это настоящее искусство со своими правилами и законами. К примеру, застелить скатертью стол можно примерно десятью способами. Приемов скручивания тканевых салфеток и того больше, вот только самые популярные: «лотос», «парус», «свеча», «книжка», «гармошка», «шапочка кардинала».
С посудой и приборами тоже не все просто. Предусмотренный в ресторанном бизнесе минимум столовых предметов для одной персоны равен двенадцати. Максимум — пятьдесят наименований. Сюда входят хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для улиток, крабов, лобстеров, устриц и других экзотических деликатесов. Кроме того, еще существуют кроншели и пашотницы, баранчики и таганчики, куперы и кокотницы. Это изобилие сервировочного инвентаря официант должен расположить на столе в строго определенном порядке, да еще с учетом класса ресторана и типа мероприятия (индивидуальное, банкет, фуршет, коктейль, кейтеринг).
И все-таки его основная обязанность — обслуживание посетителей. Тут тоже есть свои приемы. Во-первых, официант должен уметь так рассказать о фирменных и прочих блюдах, имеющихся в меню, чтобы клиенту захотелось их отведать.
А еще объяснить, чем, например, бишамель отличается от мирондо
и что такое беф-були. Во-вторых, моментально разобравшись в кулинарных пристрастиях и материальных возможностях гостей, он обязан ненавязчиво предложить им те или иные блюда, закуски и десерты. В-третьих, ему нужно быстро и красиво выполнить заказ.
Для получения специальности официанта следует окончить профессиональные курсы. Без диплома можно рассчитывать лишь на должность помощника официанта. Правда, проработавшие помощником около года получают шанс дорасти до статуса официанта. Большинство ресторанов принимают и мужчин, и женщин в возрасте от 18 до 35 лет. Приятная внешность и хорошие манеры приветствуются. В некоторых случаях требуется знание разговорного английского языка.
Зарплата у официанта складывается из фиксированного оклада 250–350 у. е. и чаевых, у помощника официанта — из оклада 100–150 у. е. и чаевых
Сомелье
Этот специалист появился в наших ресторанах сравнительно недавно. Как и хостес, сомелье работает в наиболее престижных заведениях. В его обязанности входит составление карты вин, в которой может быть от нескольких десятков до нескольких сотен изысканных напитков Франции, Италии, Испании, Португалии, Чили, Венгрии, Аргентины и других винодельческих стран. Он должен подобрать наиболее интересную коллекцию напитков, адекватную кухне данного ресторана. По брэнду, бутылочной этикетке, корельеткам и пробке, цвету, вкусу, аромату и возрасту вина специалист должен безошибочно определить качество напитка. Сомелье также составляет карту сигар. Заметьте, только сигар, в которых он должен очень хорошо разбираться. Сигареты, папиросы и прочие табачные изделия не входят в круг его профессиональных интересов. И наконец, вместе с официантом он обслуживает гостей ресторана: рассказывает им об особенностях напитков и сигар, объясняет, какое вино и почему лучше подходит к данному блюду. Приняв заказ от клиентов, сомелье своевременно подает напиток, мастерски открывает бутылку и определенным образом разливает вино по бокалам. Во многих ресторанах в его обязанности также входит и участие в закупке вин и сигар.
Для получения данной специальности надо окончить профессиональные курсы. Многие заведения предпочитают принимать на эту должность исключительно мужчин. Тем не менее, в некоторых ресторанах успешно трудятся и сомелье-женщины. Возрастная вилка, обозначаемая работодателями, колеблется от двадцати до сорока лет. Знание французского языка значительно повышает шансы специалиста на трудоустройство в самых элитных заведениях.
Зарплата сомелье состоит из фиксированного оклада в 300–500 у. е. и чаевых.
Бармен
Этот сотрудник ресторана работает за барной стойкой. В его распоряжении небольшое, но все-таки производство, состоящее из холодильников с различной температурой охлаждения, моечных машин, электрических миксеров, различных шейкеров, блендеров и прочих приспособлений для приготовления коктейлей. А еще несколько видов барного стекла: всевозможного размера и назначения бокалов, фужеров, стаканов, рюмок и т. п. Ну и, конечно, напитков. Их номенклатура даже в простеньком баре не менее двадцати-тридцати наименований. Респектабельные бары снабжены сотнями брэндов вин, крепких и безалкогольных напитков.
Профессия бармена — одна из самых творческих в ресторанном бизнесе. Ведь чтобы смешивать коктейли, надо обладать не только соответствующими знаниями, но и креативным складом ума, фантазией, хорошим вкусом и желанием придумывать собственные рецепты приготовления напитков. Да и украшать коктейли нужно уметь. Наряду с этим бармену необходимо постоянно следить за тенденциями профессиональной моды. Например, сейчас очень популярна техника «фристайл». Владеющие ею бармены жонглируют бутылками, бокалами, льдом, шейкером, в результате чего получается взбитый коктейль, тут же предлагаемый клиентам.
Получают специальность бармена на профессиональных курсах. Тот, кто не имеет возможности учиться, начинает карьеру с должности бас-бой (помощник бармена). Проработав на подхвате около года, он может рассчитывать и на повышение. В большинстве случаев данную профессию выбирают мужчины. Однако женщины-бармены не такая уж и редкость. Возрастная вилка для этих специалистов — двадцать-тридцать пять лет.
Зарплата бармена складывается из фиксированного оклада в 200–300 у. е. и чаевых.
Метродотель
Иначе этого специалиста называют управляющим залом или администратором ресторана. Ему подчинен достаточно большой штат сотрудников: швейцары, хостес, официанты, сомелье, бармены, гардеробщики, мойщицы посуды и уборщики. Метрдотель принимает непосредственное участие в подборе, тестировании и обучении нового персонала, периодически проводит инструктаж работающих сотрудников, систематически устраивает рабочие планерки, на которых производит «разбор полетов». А еще он является материально ответственным лицом. Поэтому столовое белье, приборы, посуда, профессиональный инвентарь и даже мебель постоянно находятся под его пристальным контролем. Чтобы ничего не упустить, метрдотель ежедневно ведет несколько рабочих журналов: журнал регистрации счетов, выписываемых официантами, сомелье и барменами своим клиентам; журнал выхода на работу подчиненных; журнал учета материальных ценностей и т. п. В больших ресторанах, где действует сразу несколько залов, одновременно трудятся и несколько метрдотелей — каждый в своем зале.
Специальность метрдотеля приобретают на профессиональных курсах. Существует и другая возможность: надо проработать один-два года хостес, официантом или барменом и проявить хорошие организаторские способности. Трудятся в этой должности как женщины, так и мужчины. Но последние все же составляют явное большинство. Работодатели предпочитают принимать специалистов в возрасте от двадцати двух до пятидесяти лет. Во многих случаях требуется еще и хорошее знание разговорного английского языка.
Зарплата метрдотеля состоит из фиксированного оклада в 400–700 у. е. и чаевых.
Швейцар, хостес, официант, сомелье, бармен, метрдотель… Профессии очень разные, но в то же время их объединяет и много общего.
* У всех перечисленных выше сотрудников — сменный график. Рабочий день нередко длится двенадцать часов, что требует большой физической выносливости. Но между сменами предусмотрен выходной день.
* Практически все заведения работают до 24 часов, а многие — до утра. В субботние, воскресные и праздничные дни они обязательно обслуживают посетителей. Такой трудовой ритм вносит определенные коррективы в личную жизнь сотрудников ресторанов.
* Служащие ресторана должны быть терпеливыми, доброжелательными и коммуникабельными людьми. Ведь им постоянно приходится общаться с самыми разными посетителями, далеко не все из которых приходят в ресторан в хорошем настроении.
* Не помешает работникам и некоторый артистизм. Даже устав к концу смены, они должны улыбаться и выглядеть бодро.
* Тем, кто собирается приобрести одну из названных профессий, следует знать, что чаевые часто превышают официальный оклад служащего ресторана и являются традиционной и вполне законной прибавкой к