Прежде, чем открыть кофейню, следует определиться с тем, в каком виде Вы представляете себе свое заведение. Во-первых, это может быть кофейня, предлагающая посетителям исключительно различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, Ваша кофейня может предлагать клиентам несложные блюда в добавлении к чашке изысканного кофе.
В первую очередь необходимо обратить внимание на разработку концепции заведения. Это тот краеугольный камень, который во многом определяет успех кофейни.
В интерьере заведения быстрого обслуживания делается акцент на кофе как основного атрибута. Делается ставка на безупречном сервисе, хорошей кухни оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Посетители должны хотеть вернуться в кофейню еще и еще. Это будет классический стиль.
Кофейный бум все больше охватывает нашу страну, где, словно грибы после дождя, растут различные кофейни. Рост популярности кофе и напитков на его основе превосходит все ожидания. А очевидная доходность кофеен привлекает огромное количество желающих сделать бизнес на кофейной гуще.
Бизнес, построенный на открытии кофейни, достаточно востребован. Современные бизнесмены и руководители нередко назначают деловые встречи в демократичных кофейнях, где за чашкой отличного кофе можно обсудить все вопросы в неформальной обстановке. Желание выпить кофе может возникнуть у людей с разными жизненными привычками, и если Ваша кофейня будет предлагать качественный кофе, бизнес будет приносить доход всегда.
Для оценки месторасположения будущей кофейни используют следующие критерии.
Поток клиентов. Центр города — наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне.
Второй вариант – в деловом центре города, где находится большое количество офисных зданий. Можно также арендовать помещение под кофейню неподалёку от высшего учебного заведения, тогда вашими основными клиентами станут молодые люди – студенты вуза.
Помещение должно располагаться на первом этаже здания, если - в торговом центре, то на первом или втором. В помещении необходима система кондиционирования и вентиляции.
Более демократичные заведения есть смысл распологать в таких многолюдных местах, как, например, привокзальные площади, арендовать помещения в супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.
В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кофеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе. Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение будет работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.
Меню кофейни.
Не увлекайтесь созданием обширного меню вашего заведения, в кофейню люди приходят поговорить, провести деловую встречу, поболтать с подругой. Поэтому настоящая кофейня предлагает широкий ассортимент кофе, чай, прохладительные напитки и выпечку. Если придерживаться мировых стандартов, то меню должно открываться классической кофейной картой: капучино, эспрессо, латте, американо, мокко. Остальной ассортимент – на ваше усмотрение. Выбор десертов зависит от многих факторов: в разных городах у клиентов свои предпочтения, на спрос также влияет и время года – летом больше заказывают лёгкие десерты, например, творожные, зимой – выпечку.
Многих начинающих бизнесменов волнует вопрос: покупать выпечку и иные десерты на стороне или организовать производство самому. На начальном этапе многие выбирают всё же первый вариант, так как организация собственного производства требует существенных затрат на создание производственных площадей, соответствующих санитарным нормам, закуп оборудования, поиск квалифицированного повара, получение разрешительной документации.
Персонал кофейни.
Предприниматель берет на себя функции общей организации работы и контроля над всем процессом. Как и в любом деле нельзя обойтись без бухгалтера. Требуются также официанты и баристо (бармены — профессионалы кофейного дела), уборщица и посудомойка. Для кофейни без нужно около 8 человек на смену: бармен, 3-4 официантки, посудомойщицы и уборщица.
Основные требования, предъявляемые к официантам и барменам: коммуникабельность, корректность, приятная внешность. Все чаще к персоналу предъявляют и такие требования, как обладание элементарными знаниями психологии, умение понять желание клиента и быстро его исполнить.
При подборе кондитеров определяющими критериями являются профессионализм и опыт работы претендента.
На раскрутку кофейни потребуется около года, в течение которого будет проводиться активная рекламная поддержка. Важно «охватить» прилегающий к заведению район. Кофейня — заведение больше местного значения, если оно не отличается эксклюзивным ассортиментом.
Владельцы кофеен по-разному решают для себя, как будет проходить рекламная кампания, в зависимости от позиционирования заведения и целевой аудитории.
Завлекать клиентов нужно различными акциями и дисконтными карточками, проводить радиовикторины, предлагая в качестве приза бесплатное посещение кофейни, организация шоу-программ, живая музыка. Важной становится реклама в Интернете, в рубриках специализированных изданий. На рекламные затраты уйдет не менее 10 % от первоначальных затрат.
Окупаемость.
По мнению экспертов, для того чтобы открыть кофейню (без кондитерского цеха) на 20-30 посадочных мест, в дело потребуется вложить не менее $50 тыс.
Срок окупаемости кофейни — 1,5-3 года. Рентабельность, по утверждению некоторых владельцев кофеен, — 30-40%.