Растущие под землей овощи - это или корни растения, или клубни, от которых растет и стебель, и корни. Морковь, например, корнеплод, а картофель - клубень. Вместе они образуют большую группу, в которой наряду с широко распространенными встречаются и менее известные растения (козлобородник или топинамбур), заслуживающие, однако, большего внимания.
Фактически все корнеплоды и клубни могут храниться долгое время и поэтому доступны зимой, когда прочие овощи становятся редкими, но овощи из хранилища все-таки сильно отличаются от свежих.
Морковь
Молодая морковь длиной около 5—8 сантиметров чрезвычайно вкусна. Ее можно быстро сварить и полить маслом. Более зрелая морковь становится тверже и в ней образуется жесткая сердцевина, которую следует вырезать. Но даже без нее морковь требуется варить 30 или более минут, чтобы она стала мягкой.
Пастернак
Пастернак известен фруктовым запахом и крахмальным корнем цвета слоновой кости. Как и в моркови, в нем образуется жесткая сердцевина. Удалив ее, старый пастернак нужно долго варить.
Репа и брюква
Репа и брюква – близкие родственники, брюква обычно крупнее, она твердая, чаще желтого цвета, то время как репа белая и сочная. И та, и другая нуждаются в другом приготовления. В любое время года лучше всего их варить для пюре или тушить в масле.
Козлобородник и козелец
У длинных тонких козлобородника и козелеца (козлобородник с черной кожей) молочная-белая мякоть, вкус который тоньше и менее сладкий чем у пастернака. Даже поздней осенью, когда они созревают, оба растения могут быть жесткими, так что их следует вначале чуть отварит, а затем тушить в масле или запекать.
Корневой сельдерей
Пикантный вкус корневого сельдерея кажется неожиданным для этого неуклюжего растения, тускло-коричневого цвета. Прежде чем варить его следует очистить и порезать крупными дольками. Подавать его лучше с маслом или сметанным соусом. Его можно также добавлять в пюре из различных овощей или тушить.
Свекла
Сладко малиновую свеклу обычно варят и подают на стол без каких-либо особенных приправ. Молодую и старую, ее варят или запекают в фольге целиком, не снимая кожу, чтобы сохранить цвет и вкус. С вареной свеклы снять кожу очень легко.
Картофель
Мелкую молодую картошку, которая появляется весной или ранними летом, тоже готовят и едят вместе с кожей. Варят в воде или на пару, тушат в растительном или сливочном масле. Позднее зрелая картошка может быть 2 типов: восковая или рассыпчатая. По ее внешнему виду, к сожалению, трудно судить, какой она окажется: плотный, которую хорошо жарить или крахмальной, рассыпчатой, более пригодной для запекания целиком или для пюре. Лишь попробовав различные сорта картошки можно выбрать, что для какого блюда подходит.
Батат
Сладкий картофель (батат) всего лишь «однофамилец», а не «родственник», готовит как обычную картошку (и восковую, и рассыпчатую). Этот красный овощ бывает круглой или вытянутой формы и продается обычно всю зиму.
Топинамбур
Топинамбур имеет бежевый, кремовый или красно-коричневый цвет. Клубни имеют сладковатый вкус, немного напоминающий артишок. Он продается всю зиму и в начале весны. Из вареного топинамбура можно делать пюре или порезать его дольками и поджарить на сковороде, можно запекать или тушить.
Приготовление корнеплодов и клубней
За исключением свеклы зрелые клубни и корнеплоды обычно чистят перед приготовлением. Молодые картофель и морковь можно лишь промыть щеткой. Чтобы сохранить все витамины, овощи следует чистить непосредственно перед приготовлением. Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потерял цвет, а очищенные козлобородник, козелец, корневой сельдерей и топинамбур – в кислой раствор, чтобы они не почернели.
Покупка и хранение
Покупая корнеплоды выбирайте крепкие, непомятые овощи и следите, чтобы они не были слишком легкими для своего размера. Если есть листья, то они должны быть свежими и сочными, но перед хранением их лучше не срезать, так как в противном случае листья будут продолжать расти в ущерб вкусу корнеплода. Ботву репы, брюквы, свеклы, козлобородника и козельца варят и едят подобно прочим овощам салатного типа. Клубни и корнеплоды лучше хранить немытыми, потому что мытье может ускорить их гниение. Держите овощи в темном, прохладном, сухом месте.