В стручках содержатся белки, углеводы и минеральные вещества, необходимые для питания и развития будущих растений. Питательные вещества многих семян – например, бобов, гороха – полезны и для человека. Их популярность объясняется еще и тем, что эти семена долго хранятся в сушеном виде. Но все-таки съедобные стручки, которые нельзя засушить, наиболее полезны и вкусны в свежем виде.
Съедобные стручки
Самый известные съедобные стручки – тонкие бобы лима. Чаще всего они зеленые, но иногда стручки бывают фиолетовыми, а при варке становятся зелеными. Распространена также желтая разновидность – восковые бобы. Они созревают летом и должны быть не длиннее 15 сантиметров. Перед приготовлением их следует промыть и обрезать верхний кончик и черенок. Один из лучших рецептов – не долго варить, чтобы бобы даже частично остались твердыми.
Ползучие бобы
Ползучий бобы (тоже летнее растение) не так нежны и потому требует более долгой варки. У них отрезают верхушку и черенок и режут их по диагонали по 2—3 сантиметра, чтобы бобы быстрее проварились.
Ползучие бобы и бобы лима называют также волокнистыми, или жилистыми, поскольку через стручок проходят грубые волокна, которые следует удалить. Однако, благодаря современному выведение бобов без жилок, эта процедура уходит в историю.
При покупке бобов смотрите, чтобы стручки были крепкие, упругие и яркие, а не блеклые. Зерна должны быть молодыми, потому что большие, выпуклые зерна окажутся жесткими.
Другие сорта бобов выращивают только ради зерен. Их обычно продают в сухом виде, однако ранней осенью можно достать и свежие, например, красные, пятнистые бобы или белую фасоль. Очищенные от стручков белые или красные бобы нуждаются в долгой варки, чтобы они стали мягче и лучше раскрыли свой приятный, несколько ореховый вкус.
Огородные бобы
Очищенные огородные бобы тоже прекрасны весной и в начале лета, когда они свежие. Каждое зерно заключено в защитную кожицу. У молодых бобов не больше 1 см, она мягкая и придает легкий горьковатый привкус – такие бобы станут нежнее после короткого тушения в масле. Грубую кожуру зрелых бобов следует снимать, но все равно они требует долгой варки.
Горох
Из горохового семейства целиком едят сладкий горох, который также называют мантжу. Это небольшие гладкие стручки с маленькими зернами. Как и в волокнистых бобах, в этих стручках есть жилки, которые следует удалять. Бобы появляются в начале лета, а подавать мантжу лучше, предварительно обварив и немного поджарив.
Другие сорта гороха очищают, как и огородные бобы. Очень нежный и сладкий молодой горох, который появляется ранним летом, требует лишь короткой варки. В течение лета он вырастает, и натуральный сахар постепенно превращается в крахмал, так что структура гороха становится все более рыхлой. Горох среднего размера приходится долго варить, а крупный лучше пригоден для пюре и супов.