Люди выращивают и собирают травы несколько тысячелетий, и не только для кухонных надобностей. В Древнем Египте и в Шумерском царстве больных лечили целебными травами, а секретные составы некоторых трав использовали в магических обрядах и для вызывания духов. Однако со временем лечебные и магические свойства трав отступили на второй план, и они стали, главным образом, приправой для пищи.
Овощи прекрасно сочетаются с травами. Некоторые комбинации уже стали традиционными, например, мята с горохом или укроп с огурцом. Но нет твердых правил, какие травы следует употреблять с определенными овощами. Лучше руководствоваться вкусом и характеристиками растений, а также полагаться на собственную поварскую интуицию.
Вкус травам придают летучие масла, которые более интенсивны у только что собранных трав. К счастью, многие травы сохраняют аромат и в сушеном виде. А в случае с орегано и его более строгим родственником — ясенцом запах даже усиливается после высыхания.
Орегано и ясенец придают пикантность блюдам из помидоров. Сладкий майоран хорошо сочетается со всеми овощами, также и садовый майоран, который представляет собой нечто среднее между мягким сладким майораном и более резким орегано.
Розмарин тоже можно сушить, но его надо употреблять аккуратно, поскольку его вкус может доминировать над остальными. Не забудьте про розмарин, когда готовите на свежем воздухе — несколько брошенных на угли веточек придадут блюду своеобразный «хвойный» аромат.
Самые распространенные сухие травы — это лавровый лист и тимьян. Оба добавляются в самые разные блюда и оба — свежие или засушенные — входят в букет гарни. Этот букет, используемый для ароматизации тушеных овощей, представляет собой несколько связанных вместе трав обычно это лавровый лист, тимьян и свежая петрушка, иногда травы заворачивают в листья порея и стебли сельдерея, в букет можно добавить зимний или летний чабер.
Букет гарни — лишь одна из возможностей сочетания трав. Широко применяют и смеси сухих трав, в которых каждая добавляет к блюду свой привкус. Со временем вы, конечно, придумаете какую-нибудь свою собственную любимую смесь. Начать эксперименты можно с такого известного рецепта: 3 меры тимьяна, по 2 — орегано и сладкого майорана и 1 — зимнего чабера. Сухие травы следует растереть до получения однородной массы и хранить в плотно закрывающейся емкости в темном прохладном месте.
Некоторые травы лучше употреблять свежими, поскольку их вкус довольно быстро пропадает. Петрушка, лук-резанец, кервель и эстрагон — «нежные травы», — особенно популярные во французской кухне, добавляют во многие овощные блюда. Порежьте их и смешайте в любой пропорции, не забывая, однако, про сильный вкус эстрагона. Эти травы используют и по отдельности.
Петрушка обладает мягким вкусом, так что ее можно использовать в любых количествах — добавлять во время приготовления или посыпать нарезанной травой готовое блюдо. Петрушка с плоскими листьями ароматней своей курчавой родственницы. Столь же разнообразно применение лука-резанца, нежного родственника острого лука, и кервеля с анисовым привкусом. Эстрагон, добавленный в небольшом количестве в растопленное масло, придаст особый вкус спарже и артишокам, также его кладут в голландский соус.
Порезанный свежий чабер зимний — в крайнем случае, можно использовать и летний, менее строгого и чистого вкуса — удачно дополняет огородные бобы. Мягкая приятная горьковатость иссопа, базилика, любистока и лиственного тимьяна (его так называют, чтобы отличить от обычного) хорошо сочетается с тушеными и печеными овощами.
Любисток ценят за строгий сельдерейный привкус, поэтому иногда добавляют в «букет гарни». Шалфей используют один, и в небольших количествах, например, для начинок на луковой основе.
Сладковатая зелень укропа и фенхеля лучше всего подойдет к неострым овощам, например, его можно посыпать вареную молодую картошку вместо более обычной петрушки. Мята, особенно мята курчавая, — другое удачное дополнение к вареным молодым овощам. У листьев кориандра (его иногда называют китайской петрушкой) мускусный и очень стойкий вкус, эту траву особенно любят в Латинской Америке и на Востоке. Цитрусовый аромат лимонного тимьяна сочетается с поджаренными на гриле овощами, эту траву вырастили только ради ее запаха.