Варка — самый распространенный метод приготовления овощей, и в то же время им нередко злоупотребляют. Слишком часто овощи переваривают, в результате чего зеленые бобы получаются размякшими и бесцветными, а капуста — безвкусной, потерявшей цвет и все витамины.
Но овощи, сваренные надлежащим образом, отлично сохраняют свежесть и питательные вещества. Вкусные зеленые бобы и капуста, приправленные маслом, крепкая и ароматная молодая картошка, нежная спаржа в изысканном голландском соусе — эти блюда доступны каждой хозяйке, если только она запомнит несколько несложных правил.
Чтобы сохранить свежесть и вкус зеленых овощей, их следует варить как можно меньше. Для этого их кладут в большую кастрюлю с сильно кипящей водой и вынимают, как только овощи готовы. Некоторые повара предпочитают варить такие овощи в малом количестве воды. Разумеется, корнеплоды нужно варить дольше, но на небольшом огне, а вода должна лишь слегка закрывать их. Для них очень хорошо подходит и варка на пару, потому что, в отличие от зеленых овощей, они не обесцвечиваются в результате этого длительного процесса.
Многие овощи с толстым стеблем, например, брокколи или спаржу, следует вначале частично очистить, другие (свеклу) лучше варить в кожуре. Некоторые (артишоки, корневой сельдерей, спаржу) надо варить в нержавеющей или эмалированной посуде, чтобы они не обесцветились и не приобрели металлического привкуса.
Варка является важной частью и для других способов приготовления. Иногда овощи (например, мантжу) требуется вначале размягчить — ошпарить или слегка отварить — чтобы они быстрей тушились; кроме того, для пюре овощи почти всегда нужно отваривать.
Хотя вареные овощи чаще всего используются в качестве гарнира, из них может получиться и отдельное блюдо. Большой кочан капусты, начиненный овощами, мясом и травами, а затем аккуратно сваренный в сетке станет неожиданным и великолепным обедом для нескольких человек.