Когда овощи после варки станут мягкими, их можно размять или растереть до получения однородной массы, пюре. Пюре из овощей будет не только отдельным блюдом или гарниром, но может и послужить основой для пудинга или запеканки, например, пудинга из цветной капусты.
Приготовьте пюре можно различными способам, это зависит от овощей. Пожалуй, самый распространенный — мять овощи давилкой. Для более нежного и легкого пюре овощи продавливают через сито с помощью большого деревянного пестика. Для самого тонкого пюре нужно взять очень плотное сито. Вам облегчит работу механическая давилка, тем более кухонный комбайн. Но использовать его, конечно, следует аккуратно, ведь в результате быстрого и грубого размельчения может испортится вкус овощей.
Чтобы пюре получилось плотным и неводянистым, овощи нужно хорошо вытереть после варки или просушить на пару. Во многих овощах содержится достаточно воды для увлажнения пюре. Но, например, картофельное пюре будет слишком сухим, если в него не добавить молока, сливок или просто немного воды, в которой картофель варился.
Из овощей, содержащих много крахмала (картофель или горох), получится хорошее пюре, но если в овощах содержание крахмала низкое, как в молодых зеленых бобах, то их следует смешать с небольшим количеством вареного риса или гороха — это придаст пюре необходимую крахмальную основу.
Чтобы оно стало более однородным, в разогретое пюре непосредственно перед подачей на стол добавляют сливочное масло. Оно не просто расплавится, но сделает овощное пюре кремистым и мягким.
Способы приготовления пюре
Способ первый: обычная давилка
Овощи без жесткой кожи или волокон, как, например, изображенный здесь очищенный сладкий картофель, можно потолочь картофелемялкой. Немного помните овощи, пока они не превратятся в гладкую однородную массу, затем добавьте масло.
Способ второй: металлическое сито
Тыкву и прочие мягкие овощи можно растереть при помощи большого пестика, продавливая им овощи сквозь тонкое металлическое сито в миску или кастрюлю. Не стоит так поступать с крепкими зелеными овощами, поскольку они могут в значительной степени потерять свой вкус и цвет.
Способ третий: механическая давилка
Для пюре из крепких овощей, например, лука или цветной капуст, лучше использовать механическую давилку. Поворачивая ручку, вы вращаете лезвие, которое измельчает продукты и продавливает их через сетчатое дно. Можно вставлять насадки с разным размером отверстий. Перед тем, как протереть бобы или горох через очень тонкое сито, их следует пропустить через такую мясорубку.
Способ четвертый: кухонный комбайн
С его помощью вы в мгновение ока измельчите любые овощи. Но часть овощей останется на стенках емкости вне зоны действия лезвий. Чтобы этого не допустить, через каждые несколько секунд выключайте комбайн и перемешивайте массу. Не рекомендуется использовать комбайны для картофеля и прочих содержащих крахмал овощей, потому что быстрое движение ножей сделает из них вязкую массу.
Способ пятый: очень мелкое сито
Овощи наподобие сельдерея или бобов, с которых перед варкой не удалили кожу или волокна, лучше протереть сквозь очень тонкое нейлоновое сито. На фото горох продавливается при помощи пластмассового скребка. Поскольку кожица не проходит через сито, пюре получается очень нежным и однородным. Такое сито используют и для овощей, способных обесцветится от соприкосновения с металлом.