Лучший «говяжий чай» можно получить из кусков нежирного мяса с ребер, крестца или плеча. Избегайте богатых желатином частей, например, голяшки; их отвар нельзя подавать в качестве напитка.
Чтобы мясо выпустило все свои соки, мелко порубите его вручную с помощью двух одинаковых по весу и размеру ножей. В отличие от мясорубок и кухонных комбайнов, острые ножи не давят мясо и не выпускают сок преждевременно.
«Говяжий чай» может быть приготовлен из одного мяса без специй, но добавление ароматных овощей добавит ему пикантности, не отвлекая от основного вкуса блюда. Поскольку основной задачей является концентрация вкуса, ингредиенты должны быть покрыты минимумом воды, испарение которой должно быть максимально ограничено.
Выберите высокий узкий сосуд, в нашем случае керамический горшок, чтобы испаряющая поверхность воды была как можно меньше. Тщательно закройте сосуд и варите бульон на водяной бане. После процеживания «говяжий чай» можно сразу же пить, или, в случае необходимости, хранить в холодильнике в течение трех дней. Перед употреблением подогрейте его или подайте охлажденным в холодных чашках.
Говяжий чай, рецепт с фото
Подготовка мяса. Срежьте кости и жир с мяса острым ножом. Мы
использовали грудинку. Разделите мясо на куски вдоль мышечных волокон и
зачистите от пленок и сухожилий.
Измельчение мяса. Порежьте мясо на полоски толщиной 1
сантиметр, а потом, собрав несколько полосок вместе, порубите их на мелкие
кусочки.
Рубка мяса для говяжего чая. Возьмите 2 больших ножей одинакового веса и
остроты и держа их параллельно друг другу, легкими ритмичными движениями
порубите мясо так, чтобы основная работа производилась за счет веса ножей. Мясо
начнет постепенно расползаться, образуя однородную массу. Время от времени
перекладывайте фарш с краев на середину. Продолжайте эту работу пока мясо не
будет совсем мелко порублено.
Измельчение овощей. Поместите рубленое мясо в высокий узкий
сосуд, в нашем случае высокий керамический горшок. Порежьте морковку, репу и
сельдерей на кубики шириной в 5 миллиметров и положите их в горшок вместе с
солью, мускатом и букетом трав из петрушки, тимьяна, лаврового листа и
сельдерея.
Смешивание ингредиентов. Налейте немного холодной воды в
горшок, чтобы она только покрывала ингредиенты. Накройте горшок фольгой и дать
ему постоять 30 минут, чтобы мясо отдало воде часть своих соков, откройте
горшок размешайте ингредиенты деревянной ложкой, после чего плотно закройте его
фольгой.
Приготовление говяжего чая. Поставьте горшок на подставке в глубокую
кастрюлю и налейте воды, чтобы она покрывала его на 3/4, накройте кастрюлю
крышкой и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и дайте
бульону повариться 3 часа на водяной бане, по мере надобности подливая воды в кастрюлю.
Процеживания и сервировка. Процедите бульон через сито,
выложенное несколькими слоями влажной марлей. Подогрейте говяжий чай и подайте
на стол в подогретых чашках. Если собираетесь хранить его, то остудите и
поставьте в холодильник.
