Капусту, которая используется в кулинарии, наверное, всего мира, чаще всего режут, быстро варят и подают в качестве гарнира. Но ее структура и размеры предоставляют поварам возможность пофантазировать: можно вырезать центральные листья и заполнить свободное пространство фаршем, а потом сварить все вместе и получить целый обед из одного.
Для этого пригоден кочан весом 1 кг или более. Вначале нужно немного отварить ее, чтобы внешние листья стали мягкими, и их можно было отвернуть. Вырезанную середину режут и смешивают с мясом, другими овощами и приправами.
Из всех сортов мяса, используемых для фарша, к капусте лучше всего подходят бекон и свинина, а их жир увлажняет начинку. Если же вы используете постное, например, телятину или вареное мясо, добавьте немного сливочного или подсолнечного масла, свиного жира. Выбор овощей для фарша очень широкий.
В данном случае обваренные нарезанные листья мангольда, нарезанные помидоры без кожуры и зерен и тушеный лук смешиваются с беконом и нарезанными капустными листьями. Но хорошо сочетаются и салат-латук, свежий молодой горох и листья шпината или эндивия. Вареный рис свяжет фарш, можно также использовать хлебные крошки. Подобным фаршем начиняют и отдельные листья капусты, мангольда или виноградные.
Чтобы капуста не развалилась во время варки, ее следует завернуть, например, в сетку. Она варится в подсоленной воде или бульоне от двух до трех часов, в зависимости от размера, чтобы компоненты начинки хорошо проварились.
Рецепт фаршированной капусты
Удалить середину
Помойте кочан и оторвите верхние поврежденные листья. Отварите капусту на медленном огне в соленой воде в течение 10—15 мин, пока внешние листья не станут мягкими, но не переваривайте, иначе они оторвутся. Если какие-нибудь листья все же оторвутся, не выбрасывайте их. Затем выньте капусту и положите сохнуть. Когда кочан остынет, выложите его на кусок муслина или на сетку и аккуратно отверните внешние листья. Вырежьте твердую середину — внутренние листья с кочерыжкой, оставив внешние на основании кочерыжки.
Начинить капусту
Мелко нашинкуйте отрезанную часть капусты, выжав излишек воды руками, и смешайте ее с остальным фаршем. Положите сетку с капустой в миску и заполните центр кочана фаршем (начинка должна быть примерно такого же размера, что и вырезанная капустная середина).
Закрыть начинку
Чтобы начинка не развалилась во время варки, накройте ее сверху одним-двумя большими листьями (например теми, которые раньше отвалились от кочана) и сверху положите еще фарша по краям.
Закрыть капусту
Осторожно заверните назад все листья, так чтобы вся начинка оказалась закрыта и капуста приобрела прежнюю круглую форму.
Обвязать сеткой. Соедините вверху концы сетки, свяжите их и крепко зашейте суровой ниткой или веревкой. Затем опустите капусту в глубокую кастрюлю с кипящей соленой водой или бульоном и уменьшите огонь, чтобы вода слегка кипела.
Варка
Неплотно закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне около 3 ч, чтобы все хорошо проварилось. Чтобы вынуть капусту, подцепите вилкой верх сетки.
Снять сетку
Положите капусту в миску, разрежьте нитку и разверните сетку. Закройте кочан сверху другой миской и переверните. Затем снимите первую миску и уберите сетку. Наконец снова переверните кочан.
Подавать на стол
Подавайте в миске. Режьте фаршированную капусту кусками, как кекс, и слегка поливайте каждый кусок соком из-под капусты.