Практически любые овощи можно запечь под молочным или яичным соусом.
Белый соус бешамель — важная часть французской кухни — готовят на медленном огне из муки и сливочного масла, добавляя молоко, чтобы получилась однородная, не очень густая масса. Молоко может быть горячим или холодным, главное — энергично взбивать массу, иначе образуются комки. Затем соус оставляют на медленном огне на 40 мин, чтобы пропал вкус свежей муки.
Часто этим белым соусом заливают обваренные черенки мангольда. Этот рецепт подходит почти для всех обваренных овощей и для молодых шампиньонов, а также для любой слоеной запеканки. Запеканка получится нежная, но в данном случае мы посыпали ее сверху смесью хлебных крошек и тертого сыра ради образования румяной и более толстой корочки.
Для остроты в белый соус добавляют тертый сыр. Такой соус называют морнэ, по имени французского повара XVI века, который, возможно, его придумал. Лучше возьмите «пармезан» или «грийер» (швейцарский сыр): с возрастом он затвердевает и при нагревании не станет вязким и тягучим. Сырный соус подойдет к запеканке из цветной капусты, сельдерея или порея.
Запеканки
Запеканка с яичным соусом получится пышной и воздушной. Он состоит из творога или мягкого белого сыра, типа рикотта, тертого «пармезана», яиц и сметаны. В духовке эта смесь поднимется и хорошо запечется сверху. Таким соусом поливается слоеная запеканка из долек баклажана, софрито и базилика (вместо баклажан можно взять цуккини). Баклажаны нужно запекать дольше, чем соус, поэтому их вначале тушат в масле. Другие овощи обваривают, чтобы они стали мягкими, и только потом кладут в запеканку.