В этом блюде воздушность суфле соединяется с сочностью запеканки. Особенную легкость придает взбитый белок, который нужно аккуратно перемешать с тертыми овощами и белым соусом.
Эта запеканка приготовлена из цуккини, также можно взять шампиньоны или шпинат. Чтобы блюдо получилось одновременно и крепким, и воздушным, овощи должны быть как можно лучше высушены. В данном случае цуккини солят, отжимают и выпаривают на сковороде лишнюю жидкость.
Как и пудинг из цветной капусты, суфле вначале готовят в водяной бане в хорошо смазанной маслом форме. Затем его выкладывают на жаропрочную тарелку, поливают сметанным соусом и посыпают тертым сыром. В результате вторичного выпекания суфле поднимается еще и на нем образуется хрустящая золотистая корочка.
Не бойтесь при приготовлении суфле «использовать» руки. Важно крепко выжать соленые тертые цуккини. А перемешивая белок с остальными ингредиентами руками, вы не так сильно испортите воздушную массу, как вилкой или деревянной ложкой. Выпекайте запеканку в круглой форме, как показано здесь, из нее проще вынимать суфле. В любом случае, подобная форма больше подходит, чем большой противень.
Рецепт запеканки из цукини
Подготовка цуккини
Помойте цуккини и потрите их на обычной или круглой терке или порежьте в кухонном комбайне. Выложите порезанные овощи слоями в миску, посыпав каждый слой солью, и оставьте на 30 мин, чтобы соль вытянула влагу. Выжмите цуккини над миской, затем слейте воду через сито, а потом еще раз выжмите руками, чтобы удалить как можно больше воды. Эту воду можно использовать для бульона или супа.
Тушение цуккини
Растопите на сковороде немного масла и положите цуккини. Готовьте 7—8 мин на среднем огне, временами подбрасывая овощи. Встряхивайте сковороду, чтобы овощи лежали ровным слоем. Когда цуккини слегка подрумянятся, уберите сковороду с огня.
Приготовление основного соуса
Приготовьте густой белый соус. Уберите ковшик с огня, чтобы соус остыл пару минут, прежде чем вмешать в него желтки.
Добавление цуккини
Когда соус хорошо перемешается, посыпьте его только перцем — соли уже достаточно в цуккини. Перемешайте соус с тертыми цуккини, пока все хорошо не перемешается.
Смешивание с белками
Взбейте белки. Руками аккуратно перемешайте их с остальной массой (внизу). Не старайтесь тщательно перемешать, иначе белки потеряют воздушность, благодаря которой суфле поднимется в плите.
Заполнение формы
Как только перемешаете с белками, сразу переложите массу в смазанную маслом форму она должна быть достаточно большой, чтобы суфле могло подняться. Разровняйте поверхность массы.
Выпекание в водяной бане. Поставьте форму с водяной баней в разогретую до 180° С духовку. Выпекайте 20—25 мин, пока поверхность не станет крепкой. Выньте запеканку из плиты и из бани и оставьте на 10 мин — оно немного усохнет и станет менее хрупким. Увеличьте температуру до 230° С.
Поливание соусом
Переверните запеканку на жаропрочную тарелку. Полейте сливками или, как в нашем примере, соусом из сметаны и томатного пюре (помидоры потушили с щепоткой сахара, приправами, кайенским перцем и продавили через сито). Сверху посыпьте тертым «пармезаном» или «грийером».
Завершение
Поставьте суфле снова в печь на 20 мин. Оно еще больше поднимется. Когда образуется румяная корочка, выньте его из печи и подавайте на стол.