Молодая курица, сваренная в курином или телячьем бульоне, впитывает в себя вкус и запах бульона и становится столь же богата вкусовыми качествами, что и взрослая птица, предназначенная для варки. Но нежная молодая птица при этом быстро разваривается.
В этом случае жидкость, в которой варится птица, не используется в качестве супа, как это делается с бульоном из-под курицы для варки. Но ее замешивают мукой, добавляют сливочного масла и готовят бархатную подливу. Чтобы подлива была густой и концентрированной, нужно при варке курицы использовать как можно меньше бульона. Так как жидкость должна почти полностью покрывать тушку, надо пользоваться небольшой кастрюлей.
Перед тем, как положить курицу в кастрюлю, ее нужно обернуть тканью, чтобы во время варки мясо не отвалилось с костей. К тому же ткань впитывает жидкость и поддерживает влажность грудки. Обычно для этого пользуются марлей.
Как приготовить бархатную подливу
Приготовить основу для бархатной подливы очень просто: когда курица готова, в бульон добавляют смесь муки со сливочным маслом. Можно добавить также сливок, и тогда получается подлива supreme, а еще лучше — добавьте вместе со сливками яичный желток.
Приготовление тушки курицы
Заполните полость тушки начинкой, не набивая слишком плотно. Зашейте отверстие и увяжите птицу. Чтобы кожа птицы оставалась белой, натрите всю тушку половинкой лимона или лимонным соком.
Завертывание курицы
Плотно заверните курицу в марлю и завяжите с обоих концов.
Варка в бульоне
Положите курицу в небольшую кастрюлю грудкой кверху. Налейте в кастрюлю холодного бульона, чтобы он почти полностью покрывал птицу. Постепенно доведите до слабого кипения, снимая образующуюся пену. Варите примерно час, пока курица не будет готова.
Готовка бархатного соуса
Слейте большую часть бульона в миску, оставив немного в кастрюле, чтобы курица не остыла. Приготовьте смесь, размешав сливочное масло в муке и пожарив на малом огне. Добавьте бульон, взбивая смесь веничком, пока она не закипит. Поставьте сковороду так, чтобы она только наполовину стояла на огне, и варите по крайней мере минут 30, время от времени взбивая, чтобы устранить привкус муки в соусе.
Очистка соуса и завершение его приготовления
Во время кипения на поверхности той стороны сковороды, которая сдвинута с огня, образуется накипь из жира и сгустков. Снимайте ее до тех пор, пока в соусе не останется жира. Можно подавать соус в таком виде, а можно, добавив сливок, превратить его в соус supreme.
Заливка соусом
Выньте вареную курицу из кастрюли, развяжите и разрежьте ткань, в которую она была завернута, выньте бечевку. Курицу положите на теплое блюдо и слегка полейте соусом. Нарежьте птицу и подавайте на стол ломтики курятины с оставшимся соусом.